比叡下ろしの風が吹きぬける京の冬。体のまで冷える日には、 アツアツのかぶら蒸しが、なんとなく似合う気がします。 1 月の食卓・放送ー日〈火〉 かぶら蒸し 大村し、け , 撮影・土村清治 針供養 毎年 12 月 8 日 , 一年間にたまっ た折れた針をこんにやくに刺し , お灯明をあげてねきらう。写真 は颪山の法輪寺での針供養。 しようごいん 聖護院かふら かぶの中では最大級 で , 5 kg になるもの もある。千枚漬やか ぶら蒸しなどに使わ れ , すじが少なく甘 みがある。 今年もはや十一一ン月。ついこの間お正 月やったのに、気ぜわしおすなあ。 京都では十三日が〃事始め〃で、この 日からきっちりと迎春の用意にかかる にちにち それで日々のおかずごしらえも、つい手 軽なものになりがちである。それでも、 八百屋さんの店先で、あの白い大きい聖 、、 ~ 一・護院かぶらを見かけると、用事をあとま わしにしてでも、かぶら蒸しをつくる。 聖護院は平安神宮に近い洛東の地で、 まちなか いまは町中になっているけれど、昔は畑 の中やった。それで、聖護院かぶらも享 保のころからっくられていたという。京 の特産野菜である。そして、このかぶら でつくるおつけもんの千枚漬も、天保の ころにはもう亠冗られていたとカ かぶら蒸しは、中に入れるオ斗もはり こんで、ぜ、 したくにつくる。それに、わ さびも本物を使うて。そうせんと、かい 性がおへん。そのかわり、分厚うむいた 皮はほかさず ( 捨てす ) に、切り漬けにす る。それも上等のお昆布を使うので、ほ んまに、せいたくとしまつを背中合わせ にしたようなもんである かぶら蒸しの中身 たいの切り身 , あな , ゆり根 , きんな ん , 手まり 切り漢け 4

あすすめ献立 ダ , さけのムニエル ンフルーツ風味 レ細川まちこ カ一 2 月の食卓 放一 の ~ かぶら蒸し 月大村しげ 料 の き たのしい菓子づくり あすすめ献立 ホワイトクリスマス 鶏肉の今リカ焼き祐ケーキ 細川まちこ 中村道彦 この土地この味 霧に煙って ズガニ料理 岡山・吉井町 この土地この味 この土地この味 三面川の鮭の 噴火湾 ホタテの貝ひも漬け酒びたし a- 北海道・伊達市 a- 新潟・村上市 伊勢えびと 川春雨の煮込み 山本麗子 中鶏 村手 成羽 子先 の 七 福 P. 18 祝い肴三種 鈴木登紀子 P. 26 8 正月料理 チャレンジワッキング プロッコリの おしゃれバイ バン入門 げんこっパン 佐川進 ちょっとごちそう 中国風 精進料理盛り合わせ 大里成子 チャレンジワッキング カリフラワーの サラダ 城戸崎愛 この土地この味 厳冬の味 〃たち″の湯通し a- 北海道・釧路市 今月のもう一品 かきの シャンバン風味 川崎素裕 ヘルシー献立 高野豆腐入り シューマイ 廣部雅子 プロのこっ 豚ヒレ肉のミルク煮 革島宏男 休止 ( 天皇誕生日 ) P. 112 P. 105 プロのこっ えび芋の日の出煮題 西健一郎 休止 ( 年末特別番組 ) 休止 ( 年末特別番組 ) 休止 ( 年末特別番組 ) ・国会中継やスポーツ番組により , 放送を変更することがあります。あしからずご了承ください。

月・目次 放送番組 ・ : 鈴木登紀子・中村成子・山本麗子 6 特集正月料理 ヘルシー献立 : : 廣部雅子間 肥月の食卓 : : 大村しげ 4 プロのこっ : ・ : 西健一郎田 チャレンジクッキング : ・城戸崎愛 ・ : 革島宏男 たのしい菓子づくり : ・ : 中村道彦 ちょっとごちそう : ・ : 大里成子 バン入門 ・ : 佐川進 6 今月のもう一品・ 川崎素裕 おすすめ献立・ 細川まちこ この土地この味 : 岡山・北海道・新潟・北海道 正月特別企画 栗原はるみ お正月こそ、 いつもの料理でおもてなし お正月こそ、いつもっくる得意料理でおもてなしするとよいチャ ンス / ちょっとオシャレにアレンジするコツも教えます。 本誌特集 師走をのりきる 0 e なおかす = 年末年始は、忘年会やクリスマス、おせち料理やおもちでおなか も疲れ気味。時にはあっさりした食べ物もほしくなる。そんな、 年末年始の〃体〃に応える小特集です。 連載 初歩の初歩 : 情報あ・ら・か・る・と・ 和のキッチン小物漆のトレー きようの料理大賞 , 関東甲信越地区第二次審査会リポート おかずホロスコープ : ティータイム : 器と料理の素敵な関係 : : : 松本忠子 わたしのこだわり : 1 月号のお知らせ ・ : 後藤英雄 美味追求 : バックナンバーのお知らせ・ くらべてみれば焼く給煮る・ 貶おかずファイル : リレーエッセイ : 肥月号の材料別索引 : : ・林望 高城順子 160 145 1 36 135 131 128 126 124 ・総合テレビ ・教育テレビ 月 ~ 土曜日午前時 5 分 ~ 田時 30 分月 ~ 金曜日午後 9 時 ~ 9 時 25 分 ( 再放送 ) 午後 4 時 30 分 ~ 4 時 55 分 ( 再放送 ) 月 ~ 木曜日午後 3 時田分 ~ 3 時 35 分 * 日曜日 ( 日曜日は「男の食彩」を再放送します ) * 琺の放送の中から評判のよかった ものを選んで再放送します。 ・土曜日放送の「男の食彩」は NHK きようの料理「男の食彩」〃 に・一月号 ( 680 円好評発売中 ) に掲載されています。 表紙 = 料理・正月料理 ( 鈴木登紀子・つくり方 P. 8 から ) アートディレクション・奧山有美撮影・佐伯義勝スタイリスト・西沢ヒロコ 扉絵 = 押田洋子 ( プレゼントは皿の上 ) キルティングイラスト = チコウカオル 本文レイアウト = 新井達久 , 木村重子 , 佐野泰央 , 高津和子 , 初山斗作 , 長谷川洋一 , 南雲美恵 , 森木の実 , 諸星真名美 栄養計算 = 宗像伸子編集協力 = 川島智子 0 1 ・この本てイ吏用している計量カップ は 2 cc, 量スプーンは大さい 5 cc, 小さじ 5 cc です。 ・本文の材料表のは一人前のエネ ルギー , ①はおよその歩里時問を示 します。 ⑥円 92 日本放送協会